| そもそも良い刃物とは？
お客様はナイフ、庖丁には何を基準に使いやすい、良い刃物と判断しますか？
持ちやすさ、握ったフィット感、切れ味、トマトがスライスできるか、人によって様々ではないでしょうか。
一時期テレビの通販番組などでおなじみだった、庖丁の胴体部分に丸い大きな穴の開いた庖丁、ありましたよね、例えばトマトを切ったあとトマトの水分と密着するのを防ぐために穴を開けているのですが、どうしても強度の面で弱くなってしまいます。
もちろん、それほど力を必要としない食材だけを切る分には問題ないですが、魚や肉を切るには、向いていないと思います。
逆に、簡単にはしならない、厚みがあり、しっかりした、そしてちょっと重い庖丁は良いということになるのでしょうか？今度は、魚や肉など食材は柔らかいので、それに沿って切れない状態になってしまいます。
つまり、食材の柔らかさに合わせて、適度にしなるものが、まずは良い庖丁と言えます。ただし、しなり方もうまくしならないと使っているうちに金属疲労を起こし、折れてしまうこともあり得ます。しかし、これだけで選んではいけません。庖丁、ナイフの切れ味は、実はその刃先の加工の仕方に秘密があるのです。 刃先の秘密って？
一見、まっすぐ一直線で、鋭い刃の先端は、優れた庖丁、ナイフほど細かい波を打った加工が施されています。これは食材を切るときにまっすぐ一直線だと、食材との間に空気が入らず密着してしまい、庖丁を移動したときに食材が一緒についてきてしまいます。波型の刃は切り込んだ後に、食材を左右に分けて、より深く進んでいくことができ、これが切れ味が良い、滑らか、軽くスッと切れる、などの表現になっているのです。
この先端加工技術の高さを持った地域の刃物は、ある程度限られます。特に日本の刃物の技術は高く、世界的に評価されています。なぜならそのルーツは日本刀にあります。日本刀は世界で一番切れる刃物なのです。時代劇の決闘シーンで、刃を合わせた瞬間に一方の刀の刃が切れてしまうシーンを見たことがあると思います。こんな、刀を刀で切ることができるのは日本刀だけです。
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